La percezione dei sapori e del gusto vengono modificati dalla saliva

LA SALIVA PUO’ ALTAMENTE INFLUENZARE LA PERCEZIONE DI TUTTI I SAPORI

Un nuovo studio per quanto riguarda la percezione dei sapori e del gusto è stato effettuato dal gruppo di ricerca della Perdue University e dell’US Department of Agriculture. La scoperta è stata presentata durante il 256esimo congresso nazionale dell’American Chemical Society e pubblicata qualche giorno fa dalla rivista Nature Communications.

Secondo gli studiosi la saliva influisce sull’indice di gradimento di un alimento piuttosto che su un altro. Sono le proteine rilasciate dalle ghiandole salivari che unendosi alle papille gustative determinano la recezione di un sapore in modo diverso da un altro soggetto.

IL TEST CHE HA PORTATO ALLA SCOPERTA

Gli studiosi hanno condotto un test su un non vastissimo numero di partecipanti. I ricercatori hanno chiesto loro di bere per tre volte al giorno del latte di mandorla mischiato a del cioccolato. Il compito degli aderenti era quello di annotare tutte le sensazioni per quanto riguarda amarezza e astringenza. La coordinatrice, Cordelia Running ha dichiarato: “Abbiamo dedotto” – spiega – “che l’organismo si adatti nel ridurre le sensazioni ‘negative’ al palato e la saliva è in grado di modificare il sapore. Una catena di eventi che influisce poi sulle scelte alimentari”.

Poi continua: “Alcuni cibi salutari come, ad esempio, i broccoli o il cioccolato fondente hanno un sapore lievemente amaro. Se noi riuscissimo a modificare l’espressione delle proteine della saliva” – conclude – “potremmo rendere sicuramente più appetibili alcuni sapori che fanno bene all’organismo, ma che attualmente risultano ‘difficili’ da ingerire per alcuni palati. E modificare così anche diete e abitudini alimentari sbagliate, rendendole più salutari”.

Il test, inizialmente, è stato condotto su gli animali. I ricercatori somministravano a dei topo dei cibi amari e man mano che passavano i giorni la produzione della produzione delle proteine salivari si modificava. A fine esperimento si percepiva sempre di meno la percezione del gusto amaro in bocca.