La differenza tra i prodotti congelati e surgelati

Le celle frigorifere industriali di grandi dimensioni come quelle proposte da 2001 refrigerazione offrono la possibilità di conservare grandi quantità di prodotti a temperature ben precise. Occorre distinguere, a questo proposito, tra surgelazione e congelamento: nel linguaggio comune si è portati a pensare che si tratti di concetti equiparabili, ma in realtà sono due procedimenti ben diversi, che si differenziano in base alla temperatura e alla velocità di raffreddamento.

Vale la pena sottolineare che, nella refrigerazione industriale, più elevata è la velocità di raffreddamento e più è semplice riuscire a mantenere le caratteristiche organolettiche.

Le celle frigo, dunque, possono ospitare sia i prodotti surgelati che quelli congelati, ma a condizioni differenti. Il congelamento, in particolare, si avvale di quello che viene definito freddo sotto zero: generalmente eseguito negli impianti di refrigerazione industriale, può essere compiuto anche in ambito domestico.

Insomma, quando prepariamo il sugo e poi lo mettiamo in freezer per usarlo all’occorrenza nel corso delle settimane successive non facciamo altro che congelarlo, mettendo in atto un comportamento che su grande scala si verifica anche negli stabilimenti produttivi.

Il congelamento

Il congelamento che avviene nelle celle frigo impone che gli alimenti siano portati a una temperatura compresa tra i 7 e i 12 gradi sotto zero; c’è da tener presente, però, che nel caso della carne e del pesce si devono raggiungere i 18 gradi sotto zero. Dopodiché, la temperatura di conservazione dovrà essere mantenuta tra i 10 e i 30 gradi sotto zero.

Un potenziale difetto del congelamento va individuato nel fatto che, nel momento in cui gli alimenti vengono scongelati, una parte dei valori nutritivi si perde, e così accade anche per le proprietà organolettiche: ciò è vero a maggior ragione per quei cibi che si caratterizzano per una struttura cellulare non molto resistente.

Il congelamento, dunque, può essere considerato un metodo per l’allungamento del periodo della conservazione dei prodotti alimentari efficace, ma esso non è in grado di arrestare del tutto l’azione degli enzimi. Ecco spiegato il motivo per il quale, con il trascorrere del tempo, la qualità originaria dei cibi subisce un deterioramento. 

La surgelazione 

Ecco perché si ricorre, negli impianti di refrigerazione industriale, alla surgelazione, che può essere considerata come un congelamento più efficiente e più rapido. I prodotti che vengono surgelati all’interno delle celle frigo, infatti, vengono portati a una temperatura di 18 gradi sotto zero in un lasso di tempo estremamente breve. Lo scopo di una tale velocità di raffreddamento è quello di favorire la comparsa di cristalli di acqua di dimensioni minuscole, per effetto dei quali la struttura degli alimenti a livello biologico non corre il rischio di essere compromessa.

Di conseguenza, negli alimenti surgelati il sapore e la struttura sono gli stessi rispetto ai prodotti freschi, e lo stesso vale per i carboidrati, le vitamine, le proteine, e così via: insomma, per tutte le proprietà organolettiche e per i valori nutrizionali.

Come si può intuire, la procedura di surgelazione merita di essere considerata come il sistema di conservazione più efficace che si possa adottare dal momento che permette di rispettare in modo scrupoloso la catena del freddo nel corso dell’intero “viaggio” che il prodotto effettua dalle celle frigo dello stabilimento di produzione alla tavola del consumatore. La temperatura dei cibi surgelati non può superare i 18 gradi sotto zero in tutti i loro punti: in caso contrario, non può essere garantita la loro qualità.

La normativa italiana 

Anche dal punto di vista legislativo ci sono delle differenze tra gli alimenti congelati e quelli surgelati. Per i primi valgono unicamente le norme generali in vigore per i prodotti alimentari, mentre i secondi sono disciplinati da una legislazione apposita che è riconducibile al decreto legge n. 110 del 27 gennaio del 1992. La superiorità del prodotto surgelato rispetto a quello congelato emerge, poi, se si presta attenzione alle modalità di confezionamento.

I prodotti surgelati – impone la legge – devono essere messi in vendita all’interno di confezioni realizzate con materiali tali da consentire la totale protezione rispetto a qualsiasi tipo di contaminazione, non solo microbica. Unicamente gli alimenti di assoluta freschezza, di qualità merceologica adeguata e in condizioni igieniche buone, possono diventare surgelati.

Infine, vale la pena di specificare che parlando di conservazione degli alimenti esiste anche la refrigerazione, a cui si ricorre quando i cibi sono mantenuti a una temperatura compresa tra gli 0 e i 10 gradi. Una procedura di questo tipo ha lo scopo di rallentare il deperimento degli alimenti, ma non consente di bloccarlo.

Ecco spiegato il motivo per il quale gli alimenti refrigerati – siano essi in casa, in un supermercato o in un negozio al dettaglio – possono essere conservati in genere per pochi giorni, o comunque per periodi di tempo ridotti, non superiori alle 2 settimane. 

Insomma, come si è potuto vedere le differenze tra surgelazione e congelamento sono tecnologiche ma anche di carattere legislativo.