Patate tossiche, bruciare i cibi provoca il tumore: l’allarme “acrilammide”

Quante volte ci siamo ritrovati a mangiare delle patate bruciate? Ebbene, se prima eravamo inconsapevoli del danni, adesso non avremo più scuse: i cibi bruciati fanno male e sono soprattutto capaci di provocare il tumore. In realtà, che il “nero” della patatine o dei cibi bruciacchiati facesse male, questo era cosa risaputa e la regola vale per molti cibi come le patate, il pane, i toast e in generale tutti gli alimenti amidacei sui quali possono innescarsi facilmente pericolose reazioni chimiche ad alta temperatura. Ecco perchè si dice “patate tossiche“. A spiegarlo nei dettagli è Antonella Cavazza, ricercatrice del settore chimica analitica dell’Università di Parma che alla Gazzetta di Parma spiega:  «La cottura migliora le caratteristiche organolettiche e la palatabilità di molti cibi, rendendo in alcuni casi commestibili prodotti che non lo sarebbero; inoltre inattiva enzimi e distrugge microrganismi che avrebbero azioni deleterie sulla conservabilità di alcuni cibi. D’altro canto però le alte temperature provocano la perdita di alcuni nutrienti e l’allontanamento di composti volatili spesso responsabili di odori e profumi».

Le patate tossiche diventano tali e possono provocare tumore proprio perché, in seguito a reazioni chimiche sviluppatesi ad alta temperatura (per es.al forno), si vengono a generare dei composti chimici potenzialmente dannosi come acrilammide, ammine eterocicliche, nitrosamine, idrocarburi policiclici aromatici. L’allarme è dato appunto dalla formazione di sostanze chimiche come l’acrilammide particolarmente presente nei cibi ricchi di amido. Secondo la ricercatrice Cavazza dell’Università di Parma «l’acrilammide, o propenammide, è l’ammide dell’acido acrilico. È presente in alcuni cibi ed è una sostanza descritta come potenzialmente cancerogena e tossica su fegato, reni e intestino- spiega l’esperta- Si forma oltre i 120 gradi di cottura, per cui è senza rischi, ad esempio, la bollitura. Si trova in molti alimenti, soprattutto patate fritte e al forno, pane, pizza, caffè, biscotti, cereali per la colazione».

Patate bruciate e cancro: come cucinare al meglio?

Evitare i cibi bruciati e prevenire il tumore ovviamente si può. E’ per questo che consigliamo di controllare sempre bene la cottura dei cibi in forno o in padella, per ridurre appunto la formazione di sostanze chimiche (rinvenibili nel colore “nero” del bruciato) capaci di formare il cancro. Molte confezioni di prodotti contengono infatti le istruzioni di cottura da seguire per evitare di far cuocere i cibi più del dovuto: per evitare, ad esempio, di ingerire patate tossiche, è necessario evitare di cuocerle fino al punto di farle imbrunire.