Toast, pane e patate, occhio alla cottura

Fritto e arrostito sì, bruciato mai: è una regola fondamentale in cucina, ma lo diventa ancora di più adesso che una ricerca scientifica ha dimostrato come una cottura eccessiva di cibi come patate (non solo le chips) e pane può aumentare il consumo di una sostanza chimica che aumenta i rischi di ammalarsi di tumore. Si tratta di prodotti di uso comune, consumati dagli adulti come dai bambini, quindi meglio prestare attenzione.

Lo studio è stato portato avanti da alcuni scienziati britannici che fanno parte della FSA (Food Standards Agency) e sotto accusa è finita l’acrilammide, una sostanza che viene prodotta quando gli alimenti ricchi di amido, come sono pane e patate appunto, vengono fritti, arrostiti o grigliati troppo a lungo a temperature eccessive. L’acrilammide in realtà è una sostanza che si forma anche in altri cibi ricchi di amido sia cotti oppure nei prodotti tostati, come il caffè, l’orzo e la cicoria. E in base ai protocolli internazionali, la dose ritenuta non dannosa per ogni essere umano al giorno è 1 microgrammo, ossia quella contenuta ad esempio in 3 grammi di patate fritte oppure in 4 grammi di biscotti anche se non tutti gli scienziati sono d’accordo su questa soglia, David Spiegelhalter della Cambridge University infatti rivale che anche gli adulti con un altissimo consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per toccare un livello tale da causare un rischio di tumore aumentato come quello osservato nei topi da ricerca.

Come riporta Adnkronos Salute comunque è sufficiente seguire alcune regole pratiche per non incorrere in questi problemi. La Fsa raccomanda quindi di non conservare le patate nel frigorifero perché a basse temperature nelle verdure i livelli di zucchero aumentano, aumentando così potenzialmente anche la quantità di acrilammide prodotta durante la cottura. Inoltre in cottura bisogna fermarsi quando prodotti fritti come le patatine raggiungono un colore dorato, bisogna seguire alla lettera le istruzioni di cottura quando si scaldano pizze, patate arrosto, chips surgelate e fare attenzione che la temperatura non superi i 120 gradi friggendo o cuocendo prodotti come
patatine, pane, biscotti, crackers, dolci. Stesso discorso vale per i toast: più scuro è il colore del pane in cassetta, più acrilammide è presente.